III. ÁLLATI EREDETŰ TÁPLÁLÉK

1. Rovarok, bogarak, hüllők

Az európai ember a rovarokat, bogarakat nem is tekinti már tápláléknak. Az ősi hagyományokat őrző afrikai, dél-amerikai stb. törzsek táplálékának még ma is fontos részét képezik a rovarok, bogarak, hernyók, lárvák stb.

A lábától megfosztott szöcskéket, sáskákat az arabok nyersen és megfőzve is rendszeresen fogyasztják.

A dél-amerikai és az ausztrál bennszülöttek a korhadt fák kérgét szinte mindig lehántják, hogy az alatta levő lárvákat, kukacokat összeszedjék.

A giliszta nálunk az egyik legkönnyebben megszerezhető táplálék. Megtalálásához csupán egy nedvesebb földön le kell ásni. Elkészítésük főzéssel és sütéssel is történhet. A gondosan lemosott gilisztát zsilettpengével vagy éles késsel hosszában felvágjuk, és a belső, földes részt kivesszük belőle. Zubogó vízbe téve 10-15 percig kell főzni. Sütéssel ízletesebben elkészíthető. Az előkészített gilisztát üres konzervdobozok tetejére téve vagy vaslemezen sütjük. Célszerű a parázs felett készülő gilisztákat időnként megforgatni.

A hangyák sütve, főzve, de még nyersen is fogyaszthatók. A hangyatojás igen magas fehérjetartalmú és kalóriadús táplálék. A hangyatojás egyenkénti szedése időigényes, fárasztó tevékenység, ezért célszerű a gyűjtésükre a "tajgai módszert" átvenni: a magyar erdőkben is találhatók kisebb-nagyobb hangyabolyok mellé leterítünk egy PVC fóliát vagy sátorlapot, de a célnak akár még egy poncsó is megfelel. Néhány ágat teszünk rá úgy, hogy az annak mindössze kb. 1/3 területét foglalja el. Az ágakra úgy hajtjuk rá a poncsót, hogy pár cm-es hézag maradjon a felhajtott poncsó és a földön maradt esővédő között. Ez után a hangyabojt megbontjuk egy ásóval, és a hangyatojások elérésekor a földet a tojásokkal a poncsóra szórjuk. A hangyák a felszínre került tojásokat néhány perc alatt beviszik a ponyva alatti árnyékos részre. Innét már csak a tojásokat kell összeseperni. A sült hangyatojás íze nagyon hasonlít a garnéla rákéhoz, és könnyen emészthető táplálék.

A cserebogár, szarvasbogár, csibor, és más hasonlóan erős páncélzatú bogár esetében célszerű a páncélt, szárnyfedőket eltávolítani, mivel ezek a részek nehezen emészthetőek.

A méhek, darazsak is fogyaszthatók, csupán a fullánkos potroh részt kell csak a mérgek miatt levágni. Nedves avarral, vizes fűvel kifüstölhetjük a méheket az odújukból, és a mézen, lépen felül, szükség esetén még a rovarokat is fogyaszthatjuk.

A csiga is tömegesen gyűjthető nálunk. Fél-egy napos éheztetés után rendszerint főzve fogyaszthatjuk.

Általános szabály, hogy a bogarak, rovarok mentálisan könnyebben fogyaszthatók, ha más táplálékkal együtt péppé zúzva, esetleg főzelékként vagy levesként készítjük el.

A békák közül a varangyos és még egy-két mérgező bőrű béka kivételével szinte mindegyik fogyasztható Magyarországon. A békáknak csak a combját szokták megfőzni, de szükség esetén más része is ehető. Mivel tömegesen fogható, és könnyen emészthető táplálék, ezért célszerű előítéleteinket, idegenkedésünket legyőzni, és adott esetben ezzel csillapítani éhségünket.

A gyíkoknak minden hazai változata fogyasztható. A zöld gyík a legnagyobb hazai gyíkunk, amelynek mérete gyakran az arasznyi nagyságot is meghaladja. Homokos helyen nagyobb számban is előfordul, és lakhelyét a homokba vájt lyukakról könnyen felismerjük. A gyíkok kibelezve lassú tűzön, parázson, jól átsütve fogyaszthatók. A gőte, és a foltos szalamandra mérgező.

Magyarországon minden sikló, vipera húsa fogyasztható. Csupán a fejét kell jóval a méregfog alatt levágni. Célszerű éles késsel a bél eltávolítása az egér, vagy más maradványokkal együtt. Nyúzás után botra kell húzni, és "beirdalva" parázson lassan megsütni. A "legnagyobb kígyónk" a haragos sikló, amely akár a másfél méteres hosszúságot is eléri.

2. Madarak, emlős állatok

A civilizált európai ember hússzükségletét mindössze fél tucat állat biztosítja. A természeti népeknél azonban még napjainkban is mindent elfogyasztanak, ami mozog, és ez alól legfeljebb csak a szentnek tartott állatok a kivételek.

A túlélő katona számára gyakorlatilag minden madár és emlősállat fogyasztható. Néhány állatbarát biztos megütközik a leírt ötletek miatt, de ezeket a brit és más jelentősebb hadseregekben is oktatják. A televízióban többször is láthattunk a brit hadsereg túlélő kiképzéséről filmet, amelyben mókust, rigót, stb. ejtenek a katonák, majd elfogyasztják.

Madarak. A közismert fácán és fogoly mellett szinte minden más madár is fogyasztható (túlélő helyzetben!). Ez alól a ragadozók, a baglyok és két-három gázló vízimadarunk kivétel, mert a húsuk fertőzésveszélyes. Éhhalál, legyengülés küszöbén azonban még ezt a kockázatot is érdemes vállalni az életben maradásért. Az egész kistermetű madaraktól, mint pl. a fürj, a legnagyobbig, a túzokig több, mint 100 féle szárnyasból választhatunk Magyarországon. Általános szabály, hogy a leggyakoribb madarak a legkönnyebben ejthetők. A rigó, galamb, balkáni gerle, vadkacsa, de még a varjú is lelőhető egy jó csúzlival. Csapdával, hurokkal ejtésük is könnyebb, mint az emlősállatoké, mert szaglásuk is jóval gyengébb azokénál. Csapda híján akár egy damillal is foghatunk fácánt, varjút, vadkacsát, vagy más madarat. Kukoricaszemeket kell csupán felfűzni rá, és az a madár, amelyik már 1-1,5 métert lenyelt, nem tud elmenekülni.

Nappal megfigyelhetjük a beszálló, éjszakázó fákat. Ezek alatt levő ürülék jelzi a pontos helyet. Sötétben halkan megközelítve akár egy bottal is leverhetjük a madarat. Olyan helyen, ahová tömegesen járnak a madarak, pl. seregélyek, foglyok, stb., célszerű csapdát helyezni. Ez lehet egy kitámasztott rönk, deszkalap, vagy akár egy vesszőfonatból készült tábla, amelyre követ helyeztünk nehezéknek. Egy kioldó szerkezetet kell rögtönöznünk hozzá.

Az elejtett madarak hagyományos elkészítésére, amely leforrázásból és a tollak kihúzásából áll, rendszerint nincs mód a túlélő helyzetben. Célszerűbb változat kibelezés után kb. 2-3 cm vastag agyagba betenni a madarat, és parázson időnként forgatva kisütni. Kb. 40-50 perc múlva, ha egy galamb nagyságú madarat kiveszünk a tűzből, és a tollak nagy része az agyaghoz tapad, már fogyasztható.

A másik egyszerű elkészítési mód, hogy tollastul megnyúzzuk a kibelezett madarat, és vízben megfőzzük. A leves nagyobb mennyisége miatt így több meleg kerül a szervezetünkbe. A madarak tojása is fogyasztható. Itt azonban meg kell győződni arról, hogy nem elhagyott fészekben levő záptojást találtunk-e, mert ez súlyos hasmenést, gyomorgörcsöt okozhat, amely a legyengült szervezetnél végzetes lehet.

Mint a bogaraknál, itt is mentálisan könnyebben fogyasztható az elkészített tojás, madár, ha a húsát apróra vágjuk, és csalánfőzelékkel, vagy más növényi táplálékkal együtt esszük.

Emlősök. Az őz, szarvas vagy hasonló hús fogyasztását senki sem kérdőjelezi meg. A túlélő katonáknak azonban rendszerint be kell érni egyéb kisebb vadakkal. Az egér, de főleg a patkány húsa mérgező lehet, de adott esetben az életben maradás esélyét ez is megadhatja. Az ürgét, hörcsögöt kiönteni, vagy rántóhurokkal megfogni nagyon egyszerű. Ezek már ízletes, a csirkehúshoz hasonló táplálékot adnak, mint a mókus is.

Nálunk legkönnyebben elejthető vad a sündisznó, amely az egész ország területén megtalálható. Nappal közvetlen a föld felszíne alatti keskeny gödröcskében alszik, és a bejáratát vastag avarral álcázza. Éjjel mozog, és ilyenkor könnyen megfogható. Sötétben az erdőben, réten járva meg-megállunk hallgatózni, és szélcsendes időben az avar zörgése akár több száz méterről is elárulja a sündisznót. Mivel mozgási területe meglehetősen korlátozott, ezért még háborús, harci övezetben is jócskán találunk belőlük. Az őzek, szarvasok, de gyakran a nyulak is a csatazajtól elhagyják a korábbi életterüket. A sündisznó az első fagyok beálltától tavaszig téli álmot alszik.

A háborúban, így a délszláv tapasztalatok szerint is nagyon sok kóbor macska, kutya van. Ezek könnyen megfoghatók, és akár egy egész rajnak kiadós táplálékot jelentenek. Akik esetleg nem tudják, Kínában például jelenleg is tenyésztik a kutyákat fogyasztásra.

Általános szabály, hogy a vadállatokban könnyen lehet élősködő. A húst mindig alaposan át kell sütni, beteg állatot ne fogyasszunk. A külső leromlottságon túl a máj elszíneződése is utalhat a betegségre. A vadállatok máját csak akkor célszerű fogyasztani, ha már semmi más lehetőség nincs a táplálék pótlására.

3. Amit a halról, halászatról tudni kell

A halászatra alkalmas vizeket két fő csoportra oszthatjuk: álló- és folyóvizekre. Az állóvizek nálunk a tavak, amelyek lehetnek mesterségesek is, például halastó, holtág, víztározó, bányató, stb. Ezeknek mindegyiknek sajátos halállományuk, élőviláguk van, amelyet célszerű a túlélőnek legalább alapszinten ismernie a sikeres halfogáshoz. A vízfelszínt borító hínár, békanyál utalhat arra, hogy "döglött" vagy élő a tó, illetve milyen fogásra számíthatunk. Amennyiben a vízben túl kevés a halaknak az oxigén, a vízfelszínen úsznak, és ott "pipálnak". Ilyenkor szigonnyal, nyíllal természetesen könnyen elejthetők.

A folyóvizek a csermely, patak és a mesterséges csatorna. Csermelynek nevezzük azokat a mindössze 1-1,5 m széles vízfolyásokat, amelyeknek a vízmélysége gyakran néhány centiméter. A mélyebb szakaszokon még itt is találhatunk halakat, amelyek kifogásához nem kell sem háló, sem horog.

A patak rendszerint szélesebb a csermelynél, és vízhozama 0,25-1 m 3 /perc. Az állandó patakokban szinte mindig található hal. Ilyenek például a küllő fajok, fürge csele, pisztráng, stb. A patakban levő halak megfogásához sincsen szükség hálóra, vagy varsára.

4. Hal elkészítése

Magyarországon az egyik leggyakoribb hal a ponty, amelynek elkészítését a jegyzetből elsajátíthatjuk. Természetesen ezzel a módszerrel keszeget vagy más halat is feldolgozhatunk, mivel ezek előkészítése csak kisebb sajátosságokban térnek el egymástól.

Amennyiben élő halat kell elkészítenünk, az első mozzanat annak leütése. Ehhez egy kemény tárgyra, pl. nagyobb konyhakésre, vasrúdra van szükség. A pontyot egy deszkára, farönkre állítjuk gerincével felfelé. Ebben a helyzetben erőteljes ütést kell mérni, pl. a konyhakés fokával a hal kopoltyújának test felöli végére. Szükség esetén meg kell ismételni az ütést, és csak ez után folytassuk a tevékenységet.

Amikor a halat pikkelyezzük, érdemes úgy végezni, hogy a száján benyúlunk vagy a mutató, vagy a középső ujjunkkal, és így megfogva a halat egyik oldalára lefektetjük. Az ujjunkat kicsit begörbítve, behajlítva jobban meg tudjuk fogni a halat. A pikkelyeket a farkától a feje irányába késsel kell lekaparni. Vigyázni kell, mert a ponty hasánál a pikkelyek világosabbak, nehezebben észrevehetők, gyakorlatlanabb túlélők ezért gyakran a hal hasát csak felületesen tisztítják meg. Amikor ezt befejeztük, tehát a pikkelyezésnek vége, érdemes lelógatni a halat, és a maradékot szépen le tudjuk húzogatni a késnek az élével. Közben a kést gyakran érdemes tisztítani.

A hal belezését a végbélnyílás fej felöli részén kezdjük. Finoman, kissé beszúrunk a késsel, éppen csak a hegyével, nehogy mélyre szaladjunk, és elkezdjük a fej irányába felvágni a has közepét. A tevékenység során figyeljünk arra, hogy a beleket semmiképpen se sértsük meg. Az uszonyoknál csontos a halnak a hasi része. Itt akár a fej irányából is elkezdhetjük, amíg a két vágás össze nem ér. Utána folytatjuk egészen a kopoltyú aljáig. Vigyázzunk hogy az ujjunkat a hallal együtt el ne vágjuk. A fej mögött van egy erősebb csontos rész. Ezt megroppantjuk, és ezáltal látható lesz a hal bele. A fejet egészen a szájáig kell felvágni.

A hal belső részeinek az eltávolítása a végbélnyílástól előrefelé történik. Egyszerűen a kezünkkel a hasüregbe benyúlva kivehetjük a belső részeket. Természetesen maradnak a halban különféle hasfal, hasnyál darabok, de azt később eltávolíthatjuk. Ezt követően a kopoltyúnak a kiszedésével folytatjuk. A kopoltyúfedél eltávolítása után kiszedjük a hal kopoltyúját. Ez erősen porcos része a halnak és elfogyasztása nem célszerű. Nagyon kell figyelni arra, hogy a halnak a csontjai ne sértsék meg a belező kezét. Érdemes inkább kicsivel lassabban dolgozni. Jól észrevehetők a hal koponyájában a kis redők, amelyek ha erősebben megfogják, megsértik az ember kezét. A következő mozzanat a szemek a kiszedése. Belülről kifelé kinyomva tudunk segíteni, majd késsel kivágjuk. Óvatosan vigyázva vegyük ki a szemet, nehogy elvágjuk a szemgolyót. Mindkét oldalon elvégezzük ezt a műveletet.

A pontyféléknél található a halban a kopoltyú és a test találkozásánál egy úgynevezett keserű fog. Amennyiben ezt benne hagyjuk a halban, akkor az egészet keserűvé teszi. Tehát az egészet ki kell vágni. Ez egy kemény csontos rész, amelyet éles késsel kivágunk, majd alányúlva kipattintjuk. A pontynak, balinnak, aranyhalnak van ilyen szerve.

A következő mozzanat a hal lemosása a vértől, maradék pikkelyektől és a rárakódott egyéb szennyeződésektől. A mosást lehetőleg folyóvízben végezzük. A halnak nemcsak a külsejét, hanem a belsejét is megmossuk. Ehhez lehetőleg sugárban folyatjuk a vizet, és kézzel segítve kivesszük a bennmaradt húscafatokat, hájdarabokat vagy hasnyálmirigy darabokat. Miután így megtisztítottuk, a hal elkészítése következik vagy főzve, vagy parázson.

5. Nyúl elkészítése

A nyúlnak mind a házi, mind a vadon élő változatát azonos módon készíthetjük el. A nyúl megnyúzása, darabolása helyenként kisebb-nagyobb eltéréssel történik, de a bemutatott változat a leggyakoribb nálunk. Az élő nyulat a gyakorlott vadászok a tarkóra mért erős kézütéssel ölik meg. Amennyiben nincs ebben gyakorlatunk, akkor inkább egy vastag bottal végezzünk az állattal. Ez úgy történik, hogy a gyengébb kezünkkel megfogjuk a nyúl két hátsó lábát, és annyira felemeljük, hogy az állat feje kb. a térdünk magasságában lógjon. A nyúl megfogásánál célszerű bőrkesztyűt viselni, mert annak a lábujjkörme könnyen megsértheti a kezünket. A kb. 8-10 cm átmérőjű husánggal a nyúl tarkójának és gerincének csatlakozására kell ütni. Az erős csapás után azonnal be kell szúrni az állat torkánál, és kifelé átvágni az ereket és a bőrt. Fontos, hogy jól kivéreztessük az állatot, mert a bennmaradt vér erősen lerövidíti a hús eltarthatósági idejét.

Amíg a "nyúl kicsöpög", addig egy vízszintes ágra két kötélhurkot erősítünk. Ezek alja a fejünk fölött hozzávetőlegesen 20 centiméter, egymástól való távolságuk pedig közel kétarasznyi legyen. A nyúl így olyan magasan van, hogy ebből a helyzetből kényelmesen megnyúzhatjuk, és kibelezhetjük. Egyszerű csúszóhurkot készítünk, melybe berakjuk a nyúl két lábát, közvetlenül a tappancsa alatt. Azért ide, mert közvetlenül itt fogjuk majd elvágni a lábát.

A nyúlnak nagy szőre van. A nyúl has oldalán a két hátsó lába között, a lábhajlatban megkeressük azt a részt, ahol a legkisebb a szőr, és ott szúrunk be egy éles késsel. Itt finom bevágást teszünk a bőr alá, és teljesen fölfelé, egészen a felkötő hurokig átvágjuk a bőrt. Nagyon kell vigyázni, hogy csak a bőrt vágjuk, és az inakat ne sértsük, mert azok tartják a nyulat. Amikor felértünk a vágással közvetlen a kötélig, akkor a hurok alatt körbevágjuk a nyúl lábán a bőrt. Hátul is vannak inak a lábon, tehát ott se sértsük meg azokat. Amennyiben így elkészültünk az egyik hátsó lábbal, a másik belső combnál hasonlóan bevágunk, és megismételjük a tevékenységet. Óhatatlanul is előfordulhat, hogy egy-két szőrszálat átvágunk, de ezektől majd a húst később meg kell tisztítani.

Amikor mindkét lábbal elkészültünk, akkor a combtőben a két beszúrás helyén a bőrt megfogva benyúlunk, egy-egy ujjunkkal kihúzzuk a bőrt, és belülről kifelé átvágjuk. Itt is vigyázunk, nehogy megsértsük a beleket.

A nyúl lábáról lehúzzuk a bőrt és közben, ha szükséges késsel is segítünk. Mindkét hátsó lábánál a lábfejig lefejtjük, majd a két láb között hátrafelé haladva folytatjuk a nyúzást. A farcsont tövében a nemi szerv és a végbélnyílás átvágásához hátrahúzzuk a nyúl farkát.

A hagyományos módszer, amikor egyben lehúzzuk a nyúlnak a bundáját. Ehhez kb. 20-30 kg-os erővel kell a föld felé húzni a nyúl bőrét, de helyenként késsel is óvatosan segíteni kell. Addig kell a bőrt húzni, amíg a nyúl első lábai ki nem jöttek a bőrből. Az első láb könyökhajlata alatt beszúrunk késsel, és átvágjuk a rögzítő inakat. Ezután egészen a forgóig ki tudjuk húzni a lábakat. A bőrtől megszabadított lábakat egyszerűen eltörjük a forgók alatt, és késsel segítve mindkettőt elvágjuk.

A következő mozzanat a nyúl kibelezése. A nemi szerveknél teszünk egy kis vágást, vigyázva arra, hogy a beleket ne sértsük meg. Utána az állat medencéjét kezünk hátrafeszítésével megroppantjuk. A felvágott kis részen be tudunk nyúlni a hasüregbe. A középső és a mutató ujjunkat beletesszük a kis résbe, és lefelé tartva a két ujj által kihúzott hasfal közé illesztett késsel, lassú mozdulatokkal átvágjuk a bőrt. Így haladunk, miközben fokozottan vigyázunk arra, hogy a beleket nehogy megsértsük. Miután felvágtuk a hasát, megfogjuk a végbélnyílást, és azt körbevágva fentről elkezdjük kihúzni a beleket. Óvatosan kivesszük a belekkel a húgyhólyagot is. Ügyelni kell arra, hogy ha a húgyhólyag és a bél tartalma belefolyik a húsba, akkor az gyakorlatilag ehetetlenné válik. A háj mögé benyúlva az egész belet a saját súlyától fogva ki lehet húzni. Természetesen, ahol nem jön ki, ott késsel egy kicsit besegíthetünk, hogy a belek könnyebben elváljanak a has belsejétől. A vágást egészen a tüdőig végezzük. Idáig az egész belső részek kijönnek az állatból.

A tüdőüreget a nyelőcsőig elöl középen teljesen átvágjuk. A szív és tüdő kiszedésével a mellhártyát is ki kell vágni. Ez szinte "adja magát", mert könnyen elválik a bordától. Ilyenkor a maradék vér is kijön az állatból.

A májat levágjuk a már kiszedett belsőségről. Meg kell vizsgálni, mert esetleges elváltozása utal az állat betegségére. Foltos, elszíneződött vagy megkeményedett máj jelzi az állat betegségét, tehát ilyen nyulat ne fogyasszunk. A májban található az epe. Ez úgy néz ki, mint egy hernyó. Egy kis zöldesszürke, hengeres szerv. Ezt nagyon gondosan ki kell vágni a májból, mert különben keserűvé, ehetetlenné teszi a májat. Érdemes a májból némi részt is kikanyarítani inkább, nehogy az epe belekerüljön a májba.

A fej levágása következő mozzanat. Ezt a koponyához legközelebb levő hátsó nyakcsigolyánál kezdjük el. Mivel a nyulat itt ütöttük le, a nyakcsigolya már eleve sérült, esetleg szilánkosan. Célszerű azt a pontot késsel megkeresnünk, ahol a két csigolya illeszkedik. Így nem kell csontot vágnunk, hanem csak bemetszés után leválaszthatjuk a nyúl fejét. A fejjel együtt természetesen az állat bőre is leesik.

Ekkor mosás előtt még egyszer ellenőrizzük a nyulat. Az összes szőrt eltávolítjuk róla, és az esetleges béldarabokat is. A kövérebb nyúl belsejében levő hájdarabokat érdemes belefőzni, mert kalóriadús táplálék. Ha nincs rá szükség, ki is dobhatjuk.

Néhány kisebb településen a kötélen függő nyulat darabolják, és így végül csak a tappancsai maradnak felfüggesztve. A gyakoribb elkészítési módszer - amelyet olvashatunk is - az, hogy az állatot a kötélről levágva készítjük elő a további feldolgozásra.

Az állat mosása során annak testét teljesen megtisztítjuk minden szőrtől, szennyeződéstől, majd a belsejét is kimossuk a vértől.

A nyúl ehető fő testtájai: a két mellső, és a két hátsó láb, a bordák, az oldalsó hasizom, a vesepecsenye, illetve a háta. Először leszedjük a két hátsó combot. Megkeressük a combnak a forgóját, kicsit benyúlunk a késsel, és a késheggyel körbevágva a forgót szinte kipattinthatjuk, és kiszedjük a nyúl testéből a hátsó lábat. Ugyanezt tesszük a másik hátsó combnál is.

A következő a lapockák, és a nyúl oldalának, első lábának lemetszése. Tehát a lapockákat, és a mellső lábat egybe szedjük le. Az oldalsó húsrésznek, hasfalnak a leszedése következik. Leszedjük a bordákról is. Ennek során arra figyelünk, hogy lehetőleg a vesepecsenyébe ne vágjunk bele, ne sértsük meg azt. A bordák átvágásához éles késsel először belülről megkarcoljuk azokat, majd le lehet törni. Így már késsel rásegítve könnyen levághatjuk a bordás részt. A bordákat természetesen előzőleg letörtük a gerincről. Ugyanaz a rész, ami a disznónál a karaj, az a nyúlnál a vesepecsenye. A gerinccel párhuzamos vágásokkal lebonthatjuk a gerincről ezt a részt. Sokak szerint ez a legfinomabb része a nyúlnak, mivel gyakorlatilag egy tiszta színhús darab. A nyúl hátán - a legtöbb vadhoz hasonlóan - egy kis hártya van. Ezt mindenképpen vágjuk le róla. Ez egy kicsit bonyolultabb, aprólékos művelet. A hártya bele van ágyazódva a gerinc vonalába, ezért türelmesen, akár két irányból is lefejthetjük azt.

Ahhoz, hogy egy csajkába beleférjen a gerinc is, érdemes kisebb darabokra felvágni. A gerincet a tervezett elvágás helyén megroppantjuk, majd késsel körbevágva kisebb részekre szabhatjuk.

Sütéskor a zsiradékok kiégnek a vadból, ezért sok értékes tápanyag eltávozik a húsból. Főzésnél viszont a távozó zsiradékok bennmaradnak a hús levében, tehát ez gazdaságosabb módszer.

6. Élelmiszer tartósítása

Már egy 10-20 kg-os vad, pl. őz, borz elejtése is indokolja, hogy a tárolását megoldjuk. Elsősorban meleg, párás viszonyok között rövidül le a húsok eltarthatósága. Ilyenkor ugyanis ideális feltételei vannak a bomlást elősegítő mikroorganizmusok elszaporodásának. Természetesen az elejtett állatok nem minden része egyszerre romlik meg. A belső részek, agyvelő, vér bomlása melegben már néhány óra alatt megindulhat. Ezért is fontos, hogy a vért alaposan kifolyassuk az állatból, a fejet, beleket, pedig késedelem nélkül távolítsuk el.

A romlást késleltetni lehet az étel hideg helyen történő tárolásával is vízben, barlangban, veremben stb. Ezek a megoldások azonban csak legfeljebb néhány nappal hosszabbítják meg az elejtett vad fogyaszthatóságát. A sóval bedörzsölés, vagy tömény sós lébe történő bepácolás is többnyire csak 1-2 hetes megoldást ad.

Húsok szárítása. A szabadban való szárítás jelentősen megnöveli a hús eltarthatóságát. Azt azonban tudni kell, hogy nálunk legfeljebb 15-20 %-os nedvességtartalomig lehet csak kiszárítani a húst. Ennél az értéknél viszont a penészbaktériumok jelentős része még megmarad. Ahhoz, hogy szinte az összes penészbaktériumot kiiktassuk, legalább 5-7 % nedvességtartalom alá kell szárítani a húst, ami csak tűz felett lehetséges. Ezért, ha van módunk, mindig ezt a tartósítást válasszuk.

A húst nemcsak szeletekre, hanem csíkokra vagdalva is száríthatjuk a napon. Ehhez 0,5-1 cm vastagság a legmegfelelőbb. Biztosítani kell, hogy a kifüggesztett húsokat csapadék ne érje, és semmilyen állat se férjen hozzá. A legyeket is távol kell tartani, nehogy petéket rakjanak bele.

Halat is lehet a napon szárítani. A fej és a farok levágása után ki kell belezni a halat. A halszeleteket szellős, napos helyre akasztjuk. A vastagabb halhús szeleteket célszerű néhány centiméterenként bevágni, hogy ezzel is gyorsítsuk a szárítás folyamatát.

A szárított hús felhasználása sokféleképpen történhet. A szárított hús, hal igen magas kalóriatartalmú anyag, amely nagy mennyiségben tartalmazza a szervezetnek szükséges ásványi anyagokat is. A C-vitamin kivételével a többi vitamin megtalálható benne, kisebb-nagyobb mértékben. A korabeli leírások szerint már a honfoglaló őseink is szárított húst vittek magukkal a kalandozásaik során. Ezeket vízben megfőzve, de állítólag még nyersen is fogyasztották. Kétségtelen, hogy zöldséges vízben megfőzve nagyon ízletes táplálék a szárított hús.

Sózás. A szárításnál jóval egyszerűbb a hús besózása. Alapelv, hogy minél zsírosabb egy hús, annál nehezebb tartósítani. A zsíros részeket vágjuk le, és kb. 0,8 cm vastag szeleteket dörzsöljünk be sóval, és tegyük ki szellős, hűvös helyre. Célszerű időnként megforgatni a száradó húst, hogy a felfekvő felületek is szellőzzenek. A sónak szárító hatása is van, tehát jelentősen lerövidíti a szárítás idejét. A hús elkészítésekor, fogyasztásakor a körítést ajánlott só nélkül főzni, így jobban elviselhető a túlsózott hús.

Füstölés. Az egyik legeredményesebb tartósító eljárás. A füstölés csökkenti a hús nedvességtartalmát, és még egy felületi védőréteget is ad. A külső "lakkszerű bevonat" egyúttal védelem a baktériumok ellen, és megakadályozza a hús belsejében létrejövő kondenzációt is. A füstölés közel egy napot vesz igénybe, így akkor vállalkozzunk csak rá, ha van időnk.

A füstöléshez legcélszerűbb polinéz (gödör) tüzet készítenünk. Legalább fél méter mély gödörben rakott tűznél közel 30 cm vastag parázsrétegre van szükség. A talaj fölé kb. egy méter magasságban kell elhelyezni a szárító keretet. Ezt 1,5-2 cm átmérőjű, lehántolt ágakból célszerű elkészíteni, és spárgával összekötve rögzíteni. A keret tartására kúpos indiánsátort, vagy dobozsátort készítsünk. A kúpos indiánsátor 3 vagy 6 kúposan földbeszúrt, tetején összekötözött rúd. Lényeges eltérés van az eredeti apacs sátortól, mert ennek a teteje teljesen zárt, hogy ne engedje ki a füstöt. A doboz sátor magassága is közel két méter legyen. Többnyire a rendelkezésre álló sátorburkolat határozza meg, hogy melyik változatot válasszuk. A legkitűnőbb a vegyivédelmi köpeny, poncsó, vagy a PVC fólia. Ezeknek ugyanis a legkisebb a lég (füst) áteresztő képessége. Használható még sátorlap, vászon, vagy egyéb szükséganyag is. Fontos, hogy jól zárjanak.

A füstölésnek a gödörásás és tűzrakás az első mozzanata. Amíg a tűz a parázsig leég, addig van időnk a szárítóállvány összeállítására. A tűzhöz ne használjunk puhafát, mert annak hamar leég a parazsa. A tiszafa mérgező, a tölgy pedig csípős füstje miatt nem ideális. A legjobb a bükk, gyertyán, akác, de más fát is használhatunk. A boróka fáját is szokták a parázshoz használni, mert az nagyon kellemes ízt ad a füstölt húsnak.

A zsíros részektől elválasztott húst 2-2,5 cm széles és 5-6 mm vastag csíkokra vágjuk. A hosszuk "bármekkora" lehet. Vegyivédelmi köpenyben, vagy más hasonlóban gyűjtsünk a füstöléshez nagy halom friss levelet. Ennél a mozzanatnál is természetesen kerüljük a mérgező leveleket, de a tűlevél sem alkalmas. Ez utóbbi magas gyantatartalma miatt könnyen lángra lobban. Gaz, fű szintén alkalmatlan.

Amikor a tűz már csak parázslik, tegyük rá a tartó keretre a felvágott húscsíkokat, és a leveleket pedig a parázsra. Gondosan takarjuk be a keretet vegyivédelmi köpennyel, vagy mással. 18-20 órán keresztül folyamatosan füstben kell lenni a húsnak. Amennyiben nincsen megfelelően parázsló fa, csak puhafa van a közelben, akkor "nem fog kitartani a füst". Ilyenkor az előre odakészített faszén pótlásával kell a folyamatos füstölést megoldani.